در این مقاله سعی داریم تا با اهمیت فرآوری مناسب زعفران و اختصاصا اهمیت خشک کردن زعفران ، آشنا شویم، همچنین در این مقاله یک خشک کن اختصاصی برای خشک کردن زعفران را معرفی می کنیم که علاوه بر تسریع خشک کردن زعفران به ارتقای تمام صفات ظاهری و کیفی زعفران کمک می کند و می تواند با بهره گیری از تکنیک مناسب ارزش افزوده قابل توجهی را برای زعفران ایجاد کند. زعفران خشک شده با این دستگاه درصورت بکار گیری تکنیک مناسب، همان زعفران نگین یا سوپر نگین خواهد بود که دو تا سه میلیون تومان به ازای هر کیلو زعفران خشک، گران تر از زعفران سرگل یا زعفران ممتاز است. تا انتها با ما باشید تا بیشتر در این باره بیاموزید.
زعفران ایران، اغفال در تولید یا تولید مازاد
زعفران گرانترین ادویه دنیا است و بیش از ۹۰ درصد تولید این محصول با ارزش در ایران انجام می شود. همواره می شنویم که زعفران ایران در بازار های جهانی با کمترین قیمت ممکن به فروش می رسد، یا اینکه زعفران ایرانی به نام دیگر کشورها به فروش می رسد. زعفران یک ادویه لوکس مصرفی در دنیا است و بدیهی است که خصوصیات ظاهری و بهره مندی زعفران از بسته بندی و ظاهر مناسب برای توفیق فروش آن در سایر نقاط دنیا از اهمیت بسیار بالایی برخوردار است. یکی از نمونه های زعفران که امروز در بازار از جایگاه خوبی برخوردار است، زعفران نگین یا سوپر نگین صادراتی است. زعفران نگین و سوپر نگین یا همان زعفران اتویی، ظاهر جذاب و بازار پسندی دارد و جدای از تقاضای بالای صادراتی، از ارزش افزوده به مراتب بالاتری نیز بهره مند است. دلایل متعددی برای پایین بودن قیمت زعفران ایران در بازار های جهانی وحود دارد، که از بین تمام دلایل ممکن، چندین دلیل از اهمیت بالاتری برخوردارند:
- تولید بالای زعفران در ایران با اتکا به نیروی انسانی و شرایط اقلیمی مناسب که سبب اغفال هرچه بیشتر در عرصه فرآوری زعفران می شود.
- کم کاری زعفران کاران و سیاست مداران ایرانی در ایجاد هویت برتر و شناسایی ویژگی های برتر زعفران ایران
- کمبود دانش فنی نوین کشاورزی در مرحله تولید و انتقال بسیاری از آلودگی های خاکی به محصول زعفران در مزرعه
- فرآوری غیر اصولی زعفران در مراحل پس از برداشت و در نتیجه کاهش فاکتورهای کیفی زعفران
- کم کاری در بازاریابی و برند سازی زعفران ایران
فاکتورهای بسیار دیگری را نیز می توان برشمرد که در عدم شناخت زعفران ایران در بازارهای جهانی نقش دارند.اما این بار به اهمیت نقش خشک کردن زعفران در دستیابی به محصولی با کیفیت و قابل عرضه در بازارهای جهانی صحبت خواهیم پرداخت. حجم بالایی از زعفران تولید شده در ایران در روستاهایی تولید می شود که زعفران کاران آن با اهمیت ظاهر زعفران تولیدی و نقش آن در بازاریابی زعفران آشنا نیستند. این کشاورزان گل های زعفران را در ساعات اولیه صبح جمع می کنند و به سرعت پر می کنند، اما با خشک کردن در سایه و فضاهایی که از نظر آنها عاری از آلودگی است، فاکتورهای کیفی زعفران خود را به شدت کاهش می دهند.
بیشتر کشاورزان روستایی زعفران را بصورت ریشه کامل یا همان دسته خشک می کنند و بخش کوچکی از زعفران خود را بصورت سرگل و پوشال خشک می کنند. عدم دقت این کشاورزان در تهیه ریشه های زعفران و خشک کردن آنها در وضعیت نامناسب باعث می شود تا ریشه های زعفران تابیده شده، پیچ خورده و از ظاهر مناسبی برخوردار نباشند. در زیر تصویر زعفران پوشال را مشاهده می کنید. بسیاری از فروشندگان زعفران با خرید زعفران دسته یا پوشال و پاکسازی بخش سفید یا همان خامه زعفران اقدام به تولید زعفران سرگل یا سرقلم می کنند. در صورتی که زعفران دسته یا پوشال از کیفیت خوبی برخوردار باشد، زعفران سرگل نیز از ظاهر بهتری برخوردار خواهد بود. در این فرایند بسیاری از ریشه های زعفران خرد شده و بصورت خرده ریشه در می آید که بازار پسندی و به تناسب آن قیمت زعفران را کاهش می دهد. در تصویر زیر زعفران پوشال و سرگل را مشاهده می کنید. سمت راست زعفران پوشال و سمت چپ زعفران سرگل است.
برای تولید زعفران نگین و سوپر نگین ، باید مدیریت تولید را از مزرعه آغاز نمود. قلم های زعفران نگین و سوپر نگین باید از اندازه مناسبی برخوردار باشد. از این رو تغذیه مناسب مزرعه نقش قابل توجهی در تولید مزرعه دارد. بعد از آن ریشه های زعفران در هنگام پر کردن باید به درستی از نزدیک ترین محل به خامه جدا شده تا از حداکثر طول ممکن برخوردار باشد. این ریشه ها باید به سرعت و با بهره گیری تکنیک مناسب خشک شوند تا به صاف ترین شکل ممکن خشک شوند. تکنیک خشک کردن زعفران برای تولید زعفران نگین و سوپر نگین یک سر تجاری است و در اختیار عده اندکی است. اما بدون شک یکی از فاکتور های اصلی خشک شدن سریع زعفران است که الزام بکار گیری خشک کن مناسب را نشان می دهد.
دستیابی به زعفران با کیفیت بالا، علاوه بر اهمیت نقش تغذیه زعفران و نقش شرایط اقلیمی تا اندازه زیادی به روش خشک کردن یا همان فرآوری زعفران وابسته است. بر خلاف بسیاری از باورهای سنتی در بین زعفران کاران که زعفران را در سایه و در طولانی مدت خشک می کنند، سرعت خشک شدن زعفران با کیفیت زعفران حاصل شده رابطه عکس دارد، به این معنی که هرچه مدت زمان خشک شدن زعفران طولانی تر گردد، فاکتورهای کیفی زعفران کاهش می یابند و به دلیل افزایش زمانی که زعفران در معرض عوامل و آلودگی های متعدد می باشد شانس آلودگی های ثانویه افزایش می یابد.
فاکتورهای استاندارد کیفی زعفران:
قبل از اینکه محصول زعفران به مقصدی صادر شود، می بایست نمونه ای با تکنیک مناسب از آن بچ زعفران تهیه شده و به آزمایشگاه ارسال شود. آزمایش های متعددی را می توان بر روی نمونه زعفران انجام داد که وابسته به کشور مقصد و بیشتر از آن وابسته به هویت خریدار زعفران می باشد. برای بسیاری از کشورها انجام آزمایش بر روی سه فاکتور کیفی اصلی زعفران و بررسی میزان رطوبت نمونه و میزان مواد خارجی موجود در زعفران کفایت می کند. اما در بعضی مقاصد باید آزمایش های دیگری نیز بر روی محصول صورت گیرد. این آزمایش ها می تواند شامل موارد زیر باشد:
- بررسی میزان باقیمانده سموم و مواد شیمیایی
- بررسی میزان باقیمانده عناصر سنگین در محصول
- بررسی های مربوط به مراحل تولید زعفران، شامل ممیزی فرایند و چرخه تولید و نحوه مدیریت تغذیه مزرعه
سه فاکتور کیفی مهم که بر اساس استاندارد ملی زعفران ایران به شماره ۱-۲۵۹ در بیشتر آزمایش ها مورد بررسی قرار می گیرد، شامل اندازه گیری میزان سه پروتئین در زعفران می باشد.
برای انجام آزمایش میزان مشخصی از زعفران مورد نظر را پودر می کنند و در آب سرد محلول می کنند. سپس با استفاده از روش طیف سنجی یا اسپکتروفتومتری در سه طول موج مختلف و بررسی میزان جذب این طیف ها یک سری اعداد استخراج می کنند. این سه پروتئین کروسین، پیکروکروسین و سافرانال می باشند . این پرتئین ها به ترتیب مسئول میزان رنگدهی، شدت تلخی و میزان عطر افشانی زعفران می باشند. بر اساس استاندارد ملی ایران، زعفران ممتاز با رطوبت کمتر از ۱۰ درصد، قدرت رنگدهی بالای ۲۲۰، میزان پیکروکروسین بالاتر از ۸۵ و دارای میزان سافرانال در محدوده ۲۰ تا ۵۰ می باشد.
بسیاری از زعفران های تولید شده در ایران در مرحله برداشت از مزرعه ویژگی های کیفی زعفران ممتاز و چه بسا فراتر از آن را دارند، اما در مرحله فرآوری به شدت کیفیت خود را از دست می دهند و به دلایل متعدد دچار آلودگی های ثانویه می شوند.
عامل نشاط و انرژی بخش زعفران و بیشترین ماده موثره آن همان کروسین می باشد. میزان هرکدام از این سه پروتئین در زعفران مرتبط با یکدیگر و در ارتباط با روش خشک کردن آن می باشد. به شکلی که با طولانی شدن فرایند خشک شدن ، قدرت رنگ دهی و میزان تلخی آن کاهش یافته و قدرت عطرافشانی زعفران افزایش می یابد و درصورت نگهداری زعفران در شرایط غیر اصولی قدرت عطر افشانی و کلیه فکتورهای آن کاهش می یابد. همچنین با افزایش دمای خشک کردن میزان تبدیل کروسین و پیکروکروسین به سافرانال افزایش می یابد و به تناسب آن زعفرانی با قدرت عطرافشانی بیشتر خواهیم داشت.
نکته مهم در خشک کردن زعفران ایجاد تعادل در مدت زمان خشک کردن زعفران و بهره برداری از حداکثر دمای ممکن برای خشک کردن زعفران می باشد. این دمای حداکثری می تواند تا ۸۵ درجه سانتیگراد برای مدت بین ۱۰ تا ۱۵ دقیقه باشد. در دمای زیر ۵۰ درجه سانتیگراد مدت زمان خشک کردن زعفران نیز کاهش می یابد که سبب افزایش تبدیل کروسین و پیکروکروسین به سافرانال و در نتیجه کاهش قدرت رنگدهی زعفران می شود.
امروزه در بازار نام زعفران نگین و سوپر نگین بسیار شنیده می شود. این دو نوع زعفران صرفا با اتکا به تکنیک فرآوری اصولی و بکارگیری خشک کن برای خشک کردن سریع حاصل می شود. زعفران نگین و سوپر نگین ظاهر بسیار جذاب و بازار پسندی دارد و از این رو است که قیمت این نوع زعفران از دو تا سه میلیون تومان به ازای هر کیلو زعفران خشک بالاتر از سرگل می باشد که بسیار در بین کشاورزان شناخته شده تر می باشد.
یک نمونه سوپر نگین و سرگل ممکن است درآزمایش های کیفی امتیاز مشابهی کسب کنند، اما از نظر ظاهری زعفران سوپرنگین، از رنگ روشن تر، قلم های درشت تر و سالم تر و میزان حجم بیشتر نسبت به سرگل برخوردار است و از آنجا که جذابیت صادراتی بالایی دارد برای خریدارن و صادر کنندگان زعفران صادراتی از ارزش بیشتر و خواستگاه بالاتری برخوردار است.در تصویر زیر می توانید ریشه های زعفران سوپر نگین را مشاهده کنید.
زعفران سوپر نگین
باتوجه به اهمیت فرایند خشک شدن در کیفیت و قیمت نهایی زعفران ، در شرکت ایساپارس برآن شدیم تا نسبت به ساخت یک خشک کن هوشمند برای زعفران اقدام مناسب را انجام دهیم .بعد از بررسی های متعدد صورت گرفته از منابع متعدد علمی در فصل برداشت سال ۹۶ یک نمونه خشک کن هوشمند ساخته شد و در اختیار کشاورزان قرار گرفت تا محاسن و معایب آن شناخته شود. در آزمایش های عملی مشخص شد با کمی آموزش کشاورزان با بکارگیری این خشک کن می توانند شاهد افزایش ۱۳ درصدی قدرت رنگدهی زعفران باشند. اما این خشک کن یک مشکل عملکردی داشت که زیاد مورد استقبال کشاورزان قرار نمی گرفت و آن ظرفیت پایین آن بود. از این رو مجددا تحقیقاتی صورت گرفت تا این عیب بر طرف شود. در تصویر زیر می توانید این خشک کن و روش بکار گیری آن را مشاهده کنید.
خشک جدید برای بهره گیری از ظرفیت بالاتر، با بکارگیری جریان هوای گرم بصورت محدود و سیرکوله شده ، سرعت خشک شدن را نسبت به نمونه قبلی افزایش داده و از ظرفیت چند برابری نسبت به نمونه قبلی برخوردار است. در این خشک کن استفاده از سنسور های دما و سنسور رطوبت نقش اپراتور در تغییر کیفیت زعفران خشک شده را کاهش داده و در صورتی که کشاورز به تکنیک تولید زعفران نگین و سوپر نگین آشنا باشد می تواند زعفران خود را به بالاترین ارزش ممکن برساند. این دستگاه می تواند در سه کورس متوالی حداکثر ۲۰ دقیقه ای یک کیلو زعفران خشک را تحویل دهد.
ویژگی های خشک کن زعفران هوشمند اختصاصی شرکت ایساپارس:
- بکارگیری جریان هوای گرم محدود به منظور ایجاد یکنواختی خشک شدن زعفران
- استفاده از المان گرمایی برقی که در تمام شهرها و روستا ها در دسترس می باشد.
- کنترل هوشمند دمای هوای گرم
- کنترل هوشمند میزان رطوبت زعفران خروجی دستگاه
- سرعت بالای خشک کردن زعفران ( ۲۰ دقیقه برای یک بچ ۶۰۰ گرمی کلاله زعفران)
- قابلیت تولید زعفران نگین و سوپر نگین اتویی
در تصویر زیر نمونه طراحی شده خشک کن را مشاهده می کنید، که بعد از ساخت نمونه اولیه برای بهبود شاخص های عملکرد مجددا مورد بازطراحی قرار گرفته است.
زعفران کاران عزیز با بکارگیری این دستگاه می توانند دسترنج تولیدی خود را با سرعت بالا خشک کرده و به کیفیت مطلوب دست یابند. همچنین با بکارگیری تکنیک صحیح می توانند زعفران تولیدی خود را بصورت زعفران نگین و سوپر نگین اتویی خشک کنند و به ارزش افزوده قابل توجهی دست یابند.
این مزایا بصورت خلاصه عبارتند از:
- افزایش بهداشت محصول و ارتقای ویژگی های کیفی زعفران
- حذف بسیاری از آلودگی های ثانویه ناشی از خشک شدن زعفران در شرایط غیر اصولی
- ایجاد ارزش افزوده بیش از ۲ میلیون تومان به ازای هرکیلو زعفران خشک شده با این دستگاه
بدون دیدگاه