زعفران قائنات تاریخچه و آینده ای مبهم

اعتبار ۱۲۰۰ ساله تاریخی کشت و کار زعفران قاین، امروز بسیار در معرض آسیب قرار گرفته . اگر بخوایم صادق باشیم باید بگیم جز نام چیزی ازش باقی نمونده. در روزگارانی که ارتباطات به اشکال امروزی وجود نداشته و تجارت از مسیر جاده ابریشم در جریان بود، قهستان مرکز تولید زعفران ایران و جهان بود. اما امروز تولید سالانه زعفران جهان به بیش از ۳۰۰ تن در سال رسیده است. براساس آمارنامه محصولات باغی سال ۹۶ که توسط سازمان جهاد کشاورزی منتشر شده است، میزان تولید زعفران خراسان جنوبی ۵۴ تن زعفران بوده که سهم ۱۴ درصدی از تولید ۳۷۶ تنی تولید زعفران در آن سال است. این در حالی است که تولید زعفران قاین یک سوم آمار استان و میانگین ۱۸ تن زعفران در سال است. این یعنی سهم ۵ درصدی زعفران قاین از کل زعفران تولیدی ایران، در حالی که تولید زعفران در خراسان رضوی معادل ۲۸۹ تن و نزدیک به ۷۷ درصد از کل حجم تولید زعفران است. این آمار، آمار رسمی است و ممکن است اعداد واقعی کمی بالاتر و یا پایین تر از این میزان باشد، اما حقیقت به همین تلخی است.

قدمت چند صد  ساله چیزی نیست که به سادگی به دست فراموشی سپرده شود، اما آیا استحقاق زعفران قاینات و زعفران کاران قاین، فقط بهره مندی از بخش کوچکی از بازار تجارت ۱ میلیارد دلاری زعفران دنیا است؟ در مقابل این سیر پر شتاب متقاضی کاشت زعفران وظیفه ما چیست؟

عوامل برتری نام زعفران قاینات به نقل از یک محقق تاریخ زعفران:

برای تکمیل این بخش تصمیم گرفتم از آقای نجیب الله رجبی که روزگاری معلم جغرافی خودم بودن و همواره در تالیف و نوشتن کتاب های متعددی درباره قاین ، قاینات ، زعفران و زرشک ایفای نقش کرده اند، کمک بگیرم. آقای رجبی عوامل متعددی رو در این ماجرا موثر می دانستند. اما موارد زیر خلاصه گفته های ایشان است:

• دانش بومی ۱۲۰۰ ساله کاشت و داشت و برداشت زعفران در قاینات
• شرایط اقلیمی منحصر بفرد منطقه، ارتفاع منطقه از سطح دریا
• بافت و ساختمان خاک مزارع زعفران قاینات
• برداشت گل های زعفران قبل از طلوع آفتاب
• عوامل اعتقادی و ریشه های مذهبی که سبب کاهش تقلب در ارائه زعفران قاینات به بازار گردیده است.

این عوامل همچنان به برتری کیفی زعفران قاین در بازار  زعفران ایران ادامه می دهد، اما در ۳ دهه اخیر خشکسالی های پیاپی و کاهش قدرت اقتصادی کشاورزان، مهاجرت بخش عمده کشاورزان به شهرها و افزایش سن بهره برداران زعفران باعث شده است تا ورود علم و تکنولوژی به عرصه تولید زعفران قاین کاهش یافته و سرعت آن تا مرز توقف کاهش یابد.

این در حالی که ثروت ناشی ازتولید بسیاری از محصولات کشاورزی که امروز دیگر تولید آنها در بسیاری از اراضی کشاورزی ایران قابل توجیه نیست در کنار تکنولوژی هایی که مزارع بزرگ وجود دارد و حضور زیرساخت های مختلف، در کنار بهره گیری از علوم و تکنولوژی های نوین کشاورزی و فرآوری اصولی زعفران تولید شده در این مزارع باعث شود تا درآمد فوق العاده ای ناشی از بهره برداری از این مزارع نصیب مالکان آنها شود.

بعضی وقت ها تخصص و تجربه بالا در یک موضوع و حوزه علمی و یا عملی مانع از بروز خلاقیت در آن حوزه می شود چراکه باور به تخصص بالا و دانستن همه واقعیت سبب می شود که به گزینه ها و مسیرهای دیگه فکر نکنیم و این حکایت زعفران کاری منطقه قاینات است. عدم رشد و توسعه علمی تولید زعفران در مزارع قاینات، کوچک بودن مزارع زعفران ، پراکندگی مزارع زعفران و عدم تفاهم و همراهی زعفران کاران قاینی سبب می شود تا ایجاد زیر ساخت برای مزارع کوچک از نظر اقتصادی موجه نباشد. از طرفی دیگر بکارگیری نابجای توصیه های کارشناسان کشاورزی در منطقه و توصیه های نادرست باعث عدم توفیق سیاست های ترویجی کاشت زعفران در منطقه ما شده است.

تمام موارد بالا به معنی کاهش میانگین تولید زعفران در مزارع کهنه کار و پرسابقه قاینات شده، در حالی که رقبای تازه وارد ما به این عرصه به بالاترین رقم ها در تولید دست می یابند و با بهره گیری از تکنیک های مناسب خشک کردن زعفران و بازاریابی مناسب به درآمد های بالاتر دست پیدا می کنند. افزایش بهای محصول تولید شده برای این کشاورزان خرده پای زعفران در شهر قاین به معنی کاهش قدرت رقابتی آنها و کم شدن سود کشت و کار آنها است. در تصویر زیر یک مزرعه زعفران با الگوی کاشت متراکم کپه ای را مشاهده می کنید. این مزارع بالاترین رقم ها را در تولید زعفران ایجاد می کنند و عمر بهره برداری از آنها حداکثر ۴ تا ۵ سال است.

کیفیت برتر، واقعیت یا توهم؟

قبل از تدوین استاندارد زعفران ایران به شماره ۲۵۹ که برای اولین با در سال ۱۳۴۵ مورد تدوین قرار گرفت، شاید معیار و میزانی برای سنجش کیفیت زعفران وجود نداشت و مبنای ارزش گذاری کیفی زعفران بیشتر بصورت حسی صورت می گرفت. از آنجا که زعفران عمدتا بصورت ریشه های خشک شده بفروش می رسد، یکی از اولین ابزارهای حسی بشری یعنی یعنی حس بویایی به ارزیابی کیفی زعفران می پرداخت، چراکه ارزیابی چشمی یا دیداری زعفران به تخصص بالاتری نیاز دارد.

بنابراین از منظر خیلی از خریداران، زعفرانی که معطر نباشد، زعفران مطلوبی نیست. این عبارت بصورت عمومی یک سوء تفاهم است. برای آشنایی با روش های خانگی تشخیص کیفیت زعفران می توانید به مقاله زعفران شناس شو ،در وب سایت کافه زعفران مراجعه کنید.

در استاندارد مذبور برای ارزیابی کیفی  موارد متعددی را در نظر گرفته اند. درصد رطوبت زعفران، میزان مواد خارجی مخلوط با زعفران، اختلاط رنگ های افزودنی با زعفران و سه فاکتور معروف کیفی که قدرت رنگ دهی، میزان تلخی و قدرت عطر افشانی زعفران را می سنجد. بر اساس این معیار ها زعفران را به ۵ دسته تقسیم می کنند،  زعفران ممتاز و ۴ دسته از درجه ۱ تا درجه ۴٫ تصویر زیر مربوط به گزارش یک آزمایش کیفی زعفران است که به تقاضای مشتری برای یک بچ ۹ کیلوگرمی زعفران انجام شده است.