خشک کردن زرشک

خشک کردن زرشک

زرشک خشک فرم غالب مصرفی و شناخته شده زرشک بی دانه قرمز در بین مصرف کنندگان این محصول در ایران و جهان است. برای بسیاری از میوه های آب دار، از گذشته های بسیار دور خشک کردن یک روش استاندارد و پذیرفته شده برای نگه داری از میوه ها و استفاده از آنها در تمام طول سال بوده است. با قدمت بیش از ۲ قرن زرشک کاری در استان خراسان جنوبی، روش های خشک کردن زرشک بسیار شبیه گذشته بوده و صرفا با توسعه بارگاه های خشک کردن زرشک، بهداشت این مرحله از فرآوری محصول نسبت به ۲ دهه قبل ارتقا یافته است. زرشک را در خراسان جنوبی با دو الگوی سایه خشک و آفتاب خشک، خشک می کنند. هرکدام از این روش های مزایا و معایب خود را دارد. از این دور روش سه نمونه زرشک به دست می آید. 

– زرشک خرمنی از روش آفتاب خشک

– زرشک دانه اناری از روش سایه خشک

– زرشک پفکی از روش سایه خشک

با خواندن این مقاله با چالش های خشک کردن زرشک آشنا خواهید شد و در خرید زرشک خشک با آگاهی اقدام خواهید کرد.

اهمیت خشک کردن زرشک به روش بهداشتی و ایمن

باتوجه به آخرین آمار رسمی منتشر شده از سطح زیر کشت باغات زرشک در سراسر ایران که بعد از تجمیع آمار تولید، توسط وزارت جهاد کشاورزی منتشر می شود ، هم اکنون در ۲۸ استان کشور بیش از ۱۹۲۲۰ هکتار زرشک کاشته شده است، از این سطح، ۱۶۰۰۰ هکتار بارده و مابقی در سال های پیش رو به باردهی خواهد رسید. آمار میزان تولید کل باغات بارده و غیر بارده در سال ۱۳۹۹ کمی بیش از ۲۲۰۰۰ تن زرشک خشک بوده است. اما در سال ۱۴۰۰ باتوجه به وقوع خشکسالی قابل توجه و کاهش میزان بارندگی ها، این میزان کمتر از سال قبل خواهد بود. از طرفی باتوجه به الگوی غالب باغی زرشک و برداشت به شیوه شاخه بری میزان تولید بصورت یک سال در میان با کاهش قابل توجه رو برو می شود. اما می توان میانگین تولید ۱۸۰۰۰ تن زرشک خشک در سال را برای کل این سطح زیر کشت بعنوان میانگین در نظر گرفت.

سرانه مصرف پایین زرشک خشک در کشور و ناشناخته بودن این محصول و اهمیت مصرف آن در سلامت جسمی باعث شده است تا از این میزان تولید زرشک بخش اندکی مورد مصرف داخلی قرار گیرد و صادرات زرشک محل اصلی مصرف این میزان تولید زرشک در کشور باشد. در پاییز و زمستان ۱۴۰۰ با برگشت خوردن محموله های صادراتی متعدد تره بار و خشکبار صادراتی ایران به مقاصد مختلف آسیایی و اروپایی بر صادرکنندگان و تولید کنندگان ما مسلم شد که تغییر قوانین ایمنی مصرف کنندگان و افزایش این سخت گیری ها چگونه می تواند بر میزان صادرات محصولات کشاورزی ایران اثر منفی بگذارد. حتی چین بعنوان پر جمعیت ترین کشور دنیا از ابتدای سال ۲۰۲۲ میلادی قوانین سخت گیرانه تری را برای واردات محصولات غذایی و بخصوص خشکبار به تامین کنندگان خود ابلاغ کرده و از این پس صرفا صادرکنندگان تایید شده می توانند محصولات خود را به این کشور صادر کنند.

زرشک نیز بعنوان یک محصول غذایی فراسودمند که می تواند بخوبی در بازار های جهانی معرفی و عرضه شود، از این سخت گیری ها بی بهره نمانده و باتوجه به الگوهای سنتی غیر بهداشتی و نا ایمنی که در برداشت و فرآوری این محصول وجود دارد، با تهدید بسیار جدی برای از دست دادن مقاصد تجاری خود مواجه خواهد بود. از این رو خشک کردن زرشک با الگویی بهداشتی و ایمن که سلامت محصول و کاهش ضایعات و همینطور سلامت مصرف کنندگان و تامین الزامات سخت گیرانه بهداشتی را محقق کند یک ضرورت در الگوی فرآوری زرشک خواهد شد.

ضرورت های بکارگیری خشک کن برای خشک کردن زرشک، که بصورت اختصاصی بر اساس حساسیت های این محصول ساخته شده باشد:

1. سطح زیر کشت بیش از ۱۸۰۰۰ هکتاری زرشک در ایران

2. تولید میانگین ۱۸۰۰۰ تن محصول زرشک خشک در سال

3. ضایعات قابل توجه در خشک کردن به روش های سنتی

4. زمان بر بودن روش خشک کردن در سایه و آفتاب

5. افزایش احتمال آلودگی محصول بخصوص در روش آفتاب خشک

6. افزایش اثرات مخرب آفات نباتی و جانوران در طول زمان خشک شدن در سایه

7. اثرات مخرب بارندگی ها بر کیفیت محصول و زمان خشک شدن

8. افزایش میزان ضایعات روش سایه خشک و آفتاب خشک در سال های پر باران

9. عدم قدرت پاسخ گویی تامین کنندگان به تقاضای بازار

10. افت کیفیت عمومی محصول و از دست دادن امکان صادرات محصول

ازبین عوامل بالا ، برخی به یکدگر وابسته بوده و آنچه مسلم است، سرنوشت نامعلوم زرشک خشک در سال های پیش رو باتوجه به نیازهای متغیرجامعه مصرف کننده است. در بین تمامی متغیر ها ،افزایش استاندارد های ایمنی مصرف کنندگان مایه نگرانی  تولید کنندگان و صنایع تبدیلی کشاورزی است.  در صورتی که روش صنعتی مناسبی برای پاسخ گویی به این سطح از ایمنی مصرف کننده ایجاد نشود، این حجم تولید زرشک و فرآوردهای آن به بازارهای با ارزش داخلی و خارجی راه پیدا نخواهد کرد.

بخش بزرگ زرشکی که در استان خراسان جنوبی تولید می شود به یکی از روش های زیر خشک می شود:

• خرمن کردن (خشک کردن زرشک در آفتاب)

در روش خرمن کردن که در برخی از مناطق زرشک کاری استان خراسان جنوبی رایج تر است، زرشک را بوسیله چوب زدن از درخت برداشت می کنند و بعد بر روی سطوح کاه گلی که از قبل آماده کرده اند در مقابل آفتاب پهن می کنند. برای خشک شدن سریع تر زرشک در این روش می بایست زرشک ها را بصورت روزانه بارها زیر و رو نمود . این امر باعث تماس تمامی سطوح زرشک با خاک شده و این عمل خروج رطوبت را تسریع کرده و محصول در صورت مساعد بودن شرایط جوی، بین ۵ تا ۱۰ روز باتوجه به دمای هوا به رطوبت تعادلی می رسد و برای عملیات بعدی آماده سازی، جمع آوری می شود.

در روستاهای افین، زهان و پایهان از توابع شهرستان جاجی آباد استان خراسان جنوبی ، این روش الگوی غالب برای برداشت و خشک کردن زرشک می باشد. برای اینکه خشک کردن زرشک با شرایط نامساعد جوی همزمان نشود، محصول زود تر از موعد برداشت می شود. در فصل برداشت زرشک در این روستاها وقتی از بالای تپه ها نگاه کنید، انگار فرش های قرمز همه جا پهن شده  اند.

در خشک کردن زرشک به روش آفتاب خشک ، برداشت زودتر از موعد به معنی کم آب تر بودن زرشک می باشد که به خشک شدن سریع تر محصول و آسیب کمتر آن در حین برداشت کمک می کند. از سوی دیگر برداشت زودتر از موعد به معنی نارس بودن محصول است. محصول نا­رس زرشک از رنگ قرمز روشن برخوردار است که می ­تواند یک محرک مناسب در ترغیب خریدار باشد. اما در صورتی که هدف خریدار بهره مندی از مواد موثره و اثرات درمانی زرشک باشد،­ این نوع زرشک ارزش تغذیه ای کمتری دارد.

در سال های اخیر با افزایش قیمت زرشک خشک از یک طرف و تلاش های ترویجی فعالان حوزه زرشک ، این روش کمتر مورد استفاده قرار می گیرد و در بیشتر مناطق زرشک کاری از روش سایه خشک یا تالار کردن برای خشک کردن زرشک استفاده می کنند.

• تالار کردن (خشک کردن زرشک در سایه)

نزدیک به ۲ دهه است که با توسعه بازارهای با حساسیت های بهداشتی بیشتر، الگوی خرمن کردن زرشک کم رنگ شده و از روش تالار کردن برای خشک کردن زرشک استفاده می کنند. خشک کردن زرشک در آفتاب باعث آسیب های فیزیکی و تغییرات شیمیایی در کیفیت ترکیبات زرشک می شود. اما این تغییرات در روش سایه خشک به کمترین مقدار می رسد.

در این روش زرشک را که با هرس شاخه های بارده برداشت شده است بر روی داربست هایی برای مدت حداقل ۳ و گاهی تا ۵ ماه انبار می کنند.

این روش در بین زرشک کاران به تالار کردن شهرت دارد. تالار یا بارگاه های زرشک در سال های اخیر فضاهای استانداردی هستند که به این منظور ساخته می شوند. البته بسیاری از باغداران فضاهایی را که دیگر مورد استفاده قرار نمی دهند بمنظور تالار کردن زرشک استفاده می کنند.خانه های متروکه و فضاهای دامداری و کاراژهای خودرویی از این جمله هستند.

 در روش تالار کردن برای خشک کردن زرشک چند مورد باید در فضای اختصاص داده شده رعایت شود:

• در مقابل باران و برف نفوذ ناپذیر باشد.

• برای چرخش مناسب هوا لابلای شاخه های زرشک پنجره ها در ارتفاع مناسب نصب شده باشد.

• در مقابل ورود پرندگان و دیگر جانوران موزی محافظت شده باشد.

• کف بارگاه با ماده ای که قابلیت جذب رطوبت را دارد پوشش داده شود.

دو نوع زرشک خروجی بارگاه های زرشک می باشد،

زرشک دانه اناری:

زرشک هایی که از شاخه بروی زمین می ­ریزند و سریع تر خشک می شوند را زرشک زیرتالاری یا دانه اناری می گویند. اگر کف بارگاه سیمان لیسه ای یا نفوذ ناپذیری باشد زرشک هایی که ریزش کرده اند دچار پوسیدگی خواهند شد.

زرشک پفکی:

زرشک هایی که روی شاخه ها مانده و به مرور زمان بر روی شاخه ها خشک می شوند، به دلیل سرعت پایین خشک شدن و برگشت بخشی از شیره موجود در برگ ها به شاخه ها بصورت حجیم و بسیار نزدیک به فرم اولیه خود خشک می شوند. این زرشک از جرم حجمی پایین تری نسبت به سایر انواع زرشک برخوردار است. زرشک پفکی در سال های اخیر توجه زیادی را به خود جلب کرده است و در بین سایر انواع زرشک خشک از قیمت بالاتری نیز برخوردار است.

آیا الگوهای سنتی خشک کردن زرشک برای مصرف کننده ایمن است؟

زرشک از خانواده توت ها یا بری ها است، برای سایراعضای این خانواده مدت زمان تشکیل تا رسیدن میوه کوتاه است. اما در مورد زرشک این زمان حداقل ۶ ماه است. در این مدت زمان انواع گرد و غبار روی محصول نشسته است و اگر الگوی سایه خشک برای خشک کردن زرشک مورد استفاده قرار گیرد، در بسیاری از مواقع حدود ۴ تا ۵ ماه دیگر نیز محصول در معرض جریان هوای آزاد و سایر عوامل آلاینده خواهد بود.

مشکل اینجا است که در این روش های سنتی نمی توان محصول را شستشو داد و شتشو محدود به مصرف کننده نهایی است. این امر باعث می شود تا سطح این میوه سرشار از بار میکروبی باشد که یک مانع صادراتی است و تهدیدی برای ایمنی مصرف کننده محسوب می شود.

در صورتی که محصول به روش آفتاب خشک ، فرآوری شود، تماس مکرر و مستقیم با خاک سبب انتقال آلودگی ها به سطوح عمیق تری در محصول می شود. آلودگی به باکتری های اشرشیا کلی که از خطرناک ترین نوع آلودگی های میکروبی است و معمولا در بقایای دامی حیوانات وجود دارد با این روش به احتمال بیشتری می تواند سبب آلودگی محصول می شود.

به دلیل آلودگی شدید میکروبی در زرشک های خرمنی، این نوع محصول برای بازارهای حساس داخلی و صادراتی مورد استفاده قرار نمی گیرد، چرا که حتی براساس استانداردهای آسان گیرانه زرشک در ایران نیز، زرشک خرمنی محصول ایمن و استانداردی محسوب نمی شود.

در مقاله دیگر به مقایسه تحلیلی این سه روش خشک کردن خواهیم پرداخت. این نتایج برگرفته از تحقیقاتی است که برای ارزیابی این روش ها انجام گرفته است و توسط مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی انجام گرفته است. تحقیقات در خصوص روش های خشک کردن زرشک سال ها است که در حال انجام است. اولین نمونه این تحقیقات در سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران در سال های ۱۳۶۵ و ۱۳۶۶ صورت گرفته است. متاسفانه به دلیل عدم استقبال زرشک کاران از این روش های صنعتی است که مصرف صنعتی متناسب با ظرفیت تولیدی زرشک تاکنون محقق نشده است. امید است با ساخت اولین نمونه صنعتی خشک کن زرشک توسط شرکت ایساپارس شاهد نقطه عطفی در مسیر توسعه صنعتی اقتصاد زرشک باشیم.

در صورتی که در مورد ادعاهای مطرح شده سوال یا نقطه نظری دارید، می توانید نظرات خود را در زیر این مقاله ثبت کنید. همچنین می توانید سایر مقالات این سایت را بررسی نمایید. اگر می خواهید بدانید که یک طراح صنعتی چگونه توانست یک فرآورده غذایی سنتی ژاپن را به همه بازار های جهانی وارد کند، توصیه می کتم مقاله «چرا زعفران ایران نتوانست سهم قابل توجهی از بازار جهانی را به خود اختصاص دهد» را مطالعه کنید.