زعفران قائنات گذشته حال و فردا

زعفران قاینات

زعفران قاین و زعفران قاینات ، این نام ها را بارها و بارها در خیابان های پر تردد و مراکز تجاری شلوغ خیلی از شهرها دیده ایم، از جمله خیابان امام رضا در مشهد و خیابان ۱۵ خرداد در تهران. انگار هر جا و تو هر شهری محل تردد جماعت زیادی از آدما باشه این عبارات رو زیاد می بینیم. این نام ها طوری با هم گره خوردن که انگار زعفران رو در مراکز فروش جز با نام قاین و قاینات نمی شناسن. به نظر شما این خوبه؟

ظاهر ماجرا حاکی از اینه گه از این بهتر نمی تونه باشه، اما حقیقت ماجرا وقتی مشخص میشه که از یکی از خریدارایی که دنبال این گرون ترین ادویه دنیا هستند، نشانی از قاینات طلب کنی! نمی خوام بگم همه، ولی عده زیادی از این جماعت خیال می کنند زعفران قاینات صرفا یک برند زعفرانه . اونم برندی که تو همه مغازه ها پیدا میشه، بخصوص تو مشهد، چراکه خیلی بعیده یه توریست یا مسافر ایرانی به مشهد سفر کنه و از یکی از مغازه های پر شمار مدعی فروش زعفران قاینات، خرید زعفران انجام نده.

خب یه بخش خوب این داستان اینه که تو خیلی از این مغازه ها کیفیت محصولی که بعنوان زعفران قاینات  ارایه میشه به حد مطلوبه ، ولی همیشه هم این طور نیست. عمده خریداران و جویندگان زعفران قاینات که همیشه در پی کیفیت هستند، حتی نمی دونن قاینات قدیمی ترین مرکز کشت و کار زعفران از نظر سابقه تاریخی در ایران و جهانه و اعتباری که خیلی از این فروشندگان دارن ازش استفاده می کنن یکی از مصادیق مالکیت معنوی به نام نشان جغرافیاییه و حق استفاده از اون متعلق به کشاورزان و زعفران کاران دیار ما ، قاینات است. مثل اعتبار و شهرت فرش دست باف تبریز، چاقوی زنجان، سوهان قم و بسیاری از این مثال ها که می دونم تو ذهن همه ایرانی ها فرآوران هست.

برای اینکه بیشتر در مورد نشان جغرافیایی بدونید می تونید به مالکیت صنعتی،‌مفهومی نوین در توسعه اقتصادی – قسمت دوم 

تو همین سایت مراجعه کنید. البته حتما در مقاله ای جداگانه در مورد رویکرد و اهمیت این نشان جغرافیایی و شیوه بهره برداری از اون مقاله جداگانه ای خواهم نوشت.

اما من بعنوان یک قاینی ، کارشناس کشاورزی،  آگاه و فعال حوزه مالکیت فکری و به نوعی صاحب این رسانه ای که مطمئنم مخاطباش در حال افزایش پیدا کردن هستند، وظیفه خودم دونستم تا برخی روشن گری ها در این حوزه انجام بدم.

من زیاد اهل خوندن تاریخ نیستم ، اما به بررسی زیادی نیاز نیست تا متوجه بشی ، با سابقه ترین شهر در کشت و کار زعفران منطقه امروزی ما است ، دیاری که روزگاری به نام قهستان معروف بود. وسعت تاریخی منطقه قهستان در اون دوران به اندازه کل استان خراسان جنوبی امروز و از شمال به خواف و گناباد و از جنوب به سیستان می رسید . سرزمین قهستان در سال های ۲۹ تا ۳۲ هجری قمری مورد هجوم اعراب واقع می شه و اونها این گیاه ارزشمند رو از بخش مرکزی رشته کوه زاگرس با خودشون به منطقه ما میارن. گیاه زاپران که آن زمان به سقط کننده جنین در این دیار شهرت داشت با حضور اعراب به زعفران تغییر نام پیدا می کنه. عمده زعفران کاری آن دوران در مرکز ایالت قهستان که همون شهر قاین و روستاهای اطرافش باشه انجام می شد.

به گواه همین تاریخ مختصری که براتون بیان کردم، بیش از ۱۲۰۰ ساله که در قاینات کشت و کار زعفران در جریانه ، یعنی ۲ قرن طولانی تر از تاریخ قرون وسطی در اروپا، و ریشه ریشه های زعفران در جان و پوست و خون تک تک مردم منطقه ما ریشه دوانده، هرچند پیش از این زعفران در دیگر مناطق ایران کاشت می شده ، اما در تمام طول این تاریخ، زعفران به شکلی بومی منطقه قهستان شده که هرگز نمی شه تاریخ قاین رو بدون زعفران و اعتبار زعفران ایران رو بدون نام قاین در نظر گرفت.

اما آیا صرف افتخار به گذشته تاریخی درخشان، برای حفظ جایگاه امروز زعفران قاین کفایت می کنه؟ روزگاری ما تنها تولید کننده زعفران ایران بودیم و امروز بیش از ۲۰ استان کشور بصورت وسیع در حال کشت و کار زعفران هستند و با اتکا به تکنولوژی های نوین، انحصار کشت در ارتفاعات بالای ۱۰۰۰ متر شکسته شده،  امروز هم سطح دریا، در نقاط حاره ای و در سرزمین های شمالی در گلخانه ها و در شرایط کنترل شده شاهد تولید زعفران هستیم. چین ، مالزی، افغانستان، سوئد از جمله کشورهایی هستن که زعفران رو به روش بدون خاک و در شرایط گلخانه ای کاشت می کنند. برای کسب اطلاعات دقیق تر در مورد روش های نوین کشت زعفران می تونید به وب سایت کافه زعفران مراجعه کنید.

اعتبار ۱۲۰۰ ساله تاریخی کشت و کار زعفران قاین، امروز بسیار در معرض آسیب قرار گرفته . اگر بخوایم صادق باشیم باید بگیم جز نام چیزی ازش باقی نمونده. در روزگارانی که ارتباطات به اشکال امروزی وجود نداشته و تجارت از مسیر جاده ابریشم در جریان بود، قهستان مرکز تولید زعفران ایران و جهان بود. اما امروز تولید سالانه زعفران جهان به بیش از ۳۰۰ تن در سال رسیده است. براساس آمارنامه محصولات باغی سال ۹۶ که توسط سازمان جهاد کشاورزی منتشر شده است، میزان تولید زعفران خراسان جنوبی ۵۴ تن زعفران بوده که سهم ۱۴ درصدی از تولید ۳۷۶ تنی تولید زعفران در آن سال است. این در حالی است که تولید زعفران قاین یک سوم آمار استان و میانگین ۱۸ تن زعفران در سال است. این یعنی سهم ۵ درصدی زعفران قاین از کل زعفران تولیدی ایران، در حالی که تولید زعفران در خراسان رضوی معادل ۲۸۹ تن و نزدیک به ۷۷ درصد از کل حجم تولید زعفران است. این آمار، آمار رسمی است و ممکن است اعداد واقعی کمی بالاتر و یا پایین تر از این میزان باشد، اما حقیقت به همین تلخی است.

قدمت چند صد  ساله چیزی نیست که به سادگی به دست فراموشی سپرده شود، اما آیا استحقاق زعفران قاینات و زعفران کاران قاین، فقط بهره مندی از بخش کوچکی از بازار تجارت ۱ میلیارد دلاری زعفران دنیا است؟ در مقابل این سیر پر شتاب متقاضی کاشت زعفران وظیفه ما چیست؟

عوامل برتری نام زعفران قاینات به نقل از یک محقق تاریخ زعفران:

برای تکمیل این بخش تصمیم گرفتم از آقای نجیب الله رجبی که روزگاری معلم جغرافی خودم بودن و همواره در تالیف و نوشتن کتاب های متعددی درباره قاین ، قاینات ، زعفران و زرشک ایفای نقش کرده اند، کمک بگیرم. آقای رجبی عوامل متعددی رو در این ماجرا موثر می دانستند. اما موارد زیر خلاصه گفته های ایشان است:

  • دانش بومی ۱۲۰۰ ساله کاشت و داشت و برداشت زعفران در قاینات
  • شرایط اقلیمی منحصر بفرد منطقه، ارتفاع منطقه از سطح دریا
  • بافت و ساختمان خاک مزارع زعفران قاینات
  • برداشت گل های زعفران قبل از طلوع آفتاب
  • عوامل اعتقادی و ریشه های مذهبی که سبب کاهش تقلب در ارائه زعفران قاینات به بازار گردیده است.

این عوامل همچنان به برتری کیفی زعفران قاین در بازار  زعفران ایران ادامه می دهد، اما در ۳ دهه اخیر خشکسالی های پیاپی و کاهش قدرت اقتصادی کشاورزان، مهاجرت بخش عمده کشاورزان به شهرها و افزایش سن بهره برداران زعفران باعث شده است تا ورود علم و تکنولوژی به عرصه تولید زعفران قاین کاهش یافته و سرعت آن تا مرز توقف کاهش یابد.

این در حالی که ثروت ناشی ازتولید بسیاری از محصولات کشاورزی که امروز دیگر تولید آنها در بسیاری از اراضی کشاورزی ایران قابل توجیه نیست در کنار تکنولوژی هایی که مزارع بزرگ وجود دارد و حضور زیرساخت های مختلف، در کنار بهره گیری از علوم و تکنولوژی های نوین کشاورزی و فرآوری اصولی زعفران تولید شده در این مزارع باعث شود تا درآمد فوق العاده ای ناشی از بهره برداری از این مزارع نصیب مالکان آنها شود.

بعضی وقت ها تخصص و تجربه بالا در یک موضوع و حوزه علمی و یا عملی مانع از بروز خلاقیت در آن حوزه می شود چراکه باور به تخصص بالا و دانستن همه واقعیت سبب می شود که به گزینه ها و مسیرهای دیگه فکر نکنیم و این حکایت زعفران کاری منطقه قاینات است. عدم رشد و توسعه علمی تولید زعفران در مزارع قاینات، کوچک بودن مزارع زعفران ، پراکندگی مزارع زعفران و عدم تفاهم و همراهی زعفران کاران قاینی سبب می شود تا ایجاد زیر ساخت برای مزارع کوچک از نظر اقتصادی موجه نباشد. از طرفی دیگر بکارگیری نابجای توصیه های کارشناسان کشاورزی در منطقه و توصیه های نادرست باعث عدم توفیق سیاست های ترویجی کاشت زعفران در منطقه ما شده است.

تمام موارد بالا به معنی کاهش میانگین تولید زعفران در مزارع کهنه کار و پرسابقه قاینات شده، در حالی که رقبای تازه وارد ما به این عرصه به بالاترین رقم ها در تولید دست می یابند و با بهره گیری از تکنیک های مناسب خشک کردن زعفران و بازاریابی مناسب به درآمد های بالاتر دست پیدا می کنند. افزایش بهای محصول تولید شده برای این کشاورزان خرده پای زعفران در شهر قاین به معنی کاهش قدرت رقابتی آنها و کم شدن سود کشت و کار آنها است. در تصویر زیر یک مزرعه زعفران با الگوی کاشت متراکم کپه ای را مشاهده می کنید. این مزارع بالاترین رقم ها را در تولید زعفران ایجاد می کنند و عمر بهره برداری از آنها حداکثر ۴ تا ۵ سال است.

در شهر ما نیز مزارع مدرن و کشاورزان نخبه ای هستند که بدون تحصیلات بالا، در کنار استفاده از تجربیات چندصد ساله زعفران کاری در منطقه با بهره گیری از این علوم نوین به ارقام قابل توجه در تولید زعفران دست می یابند. میانگین تولید زعفران در این مزارع از ۴۰ کیلوگرم زعفران خشک در هکتار بالاتر است، در حالی که این میانگین برای مزارع زعفران قاین کمتر از ۳٫۵ کیلوگرم زعفران خشک در هر هکتار می باشد.

کیفیت برتر، واقعیت یا توهم؟

قبل از تدوین استاندارد زعفران ایران به شماره ۲۵۹ که برای اولین با در سال ۱۳۴۵ مورد تدوین قرار گرفت، شاید معیار و میزانی برای سنجش کیفیت زعفران وجود نداشت و مبنای ارزش گذاری کیفی زعفران بیشتر بصورت حسی صورت می گرفت. از آنجا که زعفران عمدتا بصورت ریشه های خشک شده بفروش می رسد، یکی از اولین ابزارهای حسی بشری یعنی یعنی حس بویایی به ارزیابی کیفی زعفران می پرداخت، چراکه ارزیابی چشمی یا دیداری زعفران به تخصص بالاتری نیاز دارد.

بنابراین از منظر خیلی از خریداران، زعفرانی که معطر نباشد، زعفران مطلوبی نیست. این عبارت بصورت عمومی یک سوء تفاهم است. برای آشنایی با روش های خانگی تشخیص کیفیت زعفران می توانید به مقاله زعفران شناس شو ،در وب سایت کافه زعفران مراجعه کنید.

در استاندارد مذبور برای ارزیابی کیفی  موارد متعددی را در نظر گرفته اند. درصد رطوبت زعفران، میزان مواد خارجی مخلوط با زعفران، اختلاط رنگ های افزودنی با زعفران و سه فاکتور معروف کیفی که قدرت رنگ دهی، میزان تلخی و قدرت عطر افشانی زعفران را می سنجد. بر اساس این معیار ها زعفران را به ۵ دسته تقسیم می کنند،  زعفران ممتاز و ۴ دسته از درجه ۱ تا درجه ۴٫ تصویر زیر مربوط به گزارش یک آزمایش کیفی زعفران است که به تقاضای مشتری برای یک بچ ۹ کیلوگرمی زعفران انجام شده است.

گزارش آزمایش زعفران

در خصوص ارزیابی کیفی زعفران فقط به این نکته اشاره می کنم که عطر زعفران به تنهایی نمی تواند معیاری برای ارزیابی کیفی زعفران باشد. دلایل متعددی برای این مسأله وجود دارد . ابتدا اینکه شدت عطر افشانی زعفران به تحت تاثیر  مدل خشک کردن تغییر می کند و درصورتی که حرارت در فرآیند خشک کردن بالا باشد، زعفران مورد نظر از عطر افشانی بالاتری برخوردار خواهد بود .البته روابط بین دمای خشک کردن و میزان سافرانال پیچیدگی هایی دارد که در پژوهش های متعددی مورد ارزیابی قرار گرفته است.  از طرفی دیگر سه فاکتور کیفی میزان کروسین، پیکروکروسین و سافرانال که در آزمایش اسپکتروفتومتری عصاره محلول آبی زعفران ارزیابی می شود، معرف ۳ نوع پروتوئین است که و این شاخص ها با یکدیگر وابستگی معکوس دارند.

به این معنی که با افزایش قدرت عطر افشانی زعفران ، قدرت رنگ دهی و تلخی آن کاهش می یابد. یکی از با ارزش ترین اجزای زعفران و عامل نشاط آور و ضد افسردگی آن کروسین است و خشک کردن زعفران به روش های سنتی و در طولانی مدت، این شاخص کیفی را کاهش می دهد.

در خصوص شاخص های کیفی به این بسنده می کنم، که مبنای خرید و فروش و ارزش گذاری زعفران در بازارهای بزرگ و مراجع صادراتی، گواهینامه آزمایش محصول است، نه تصور کشاورز تولید کننده زعفران و در این شاخص ها امتیازات زعفران قاین و قاینات در مقایسه با رقبای تازه کار آن، کمتر می باشد.

مورد سوم اینکه هرچه عمر زعفران بالاتر باشد، قدرت عطر افشانی آن بیشتر می شود. چراکه کروسین و پیکروکروسین در شرایط نگهداری غیر اصولی به تدریج به سافرانال تبدیل می شود که همان عامل عطر افشانی زعفران است.  در مورد شرایط مناسب نگهداری زعفران در مقاله ای جداگانه بحث خواهد شد.

سوء مدیریت مزارع زعفران قاینات و عدم بکارگیری روش های نوین در برداشت و فرآوری و نگهداری اصولی زعفران تولید شده ، سبب می شود تا زعفران تولید شده زعفران کاران قاینی با پایین ترین قیمت ممکن از کشاورزان خریداری شود و بعد از انجام فرآوری مقدماتی با قیمت های بالاتر در بازارهای داخلی و خارجی به فروش برسد. در بحث معرفی خشک کن هوشمند زعفران در خصوص اهمیت روش های خشک کردن در ارتقای کیفیت زعفران بصورت دقیق تر بحث شده است. و با مطالعه این مقاله می توانید در این خصوص اطلاعات بیشتری بدست آورید.

زعفران گیاه بسیار کم توقعی است و شهرهایی که در آنها کشت زعفران در حال جایگزینی با کشت های رایج آنها است، معمولا اراضی بصورت بکر است یا کاشت زعفران بعد از عایش کشت های پر توقع زراعی صورت می گیرد. این بدین معنی است که زمین هایی که مورد کاشت قرار می گیرد، سرشار از منابع  آلی و عناصر شیمیایی است که می تواند مورد استفاده پیازهای زعفران قرار گیرد. تراکم بالای کاشت زعفران، بهره گیری از سیستم های آبیاری نوین ، استفاده از تکنیک های برتر فرآوری سبب می شود تا صاحبان این مزارع که معمولا بزرگ تر از ۲ هکتار می باشد، درآمد و سود اقتصادی قابل توجهی نصیب شان شود.

در حالی که تعداد مزارع زعفران قائنات که از شرایط بالا بهره مند باشند ، بسیار کم است، چراکه در مناطقی که آب شیرین برای کاشت زعفران وجود دارد ، زمین ها صدها سال است که مورد کاشت قرار می گیرند و در اراضی با آب شور و خاک شور که بخش عمده اراضی کشاورزی منطقه را شامل می شود، امکان کاشت زعفران وجود ندارد.

برای ایجاد تغییر و فراهم نمودن شرایط آن ابتدا باید واقعیت را آن کونه که هست بپذیریم، نه آن گونه که دوست داریم باور کنیم. اگر اطلاعات درست نداریم از اظهار نظر در خصوص یک موضوع تخصصی بپرهیزیم و عرصه را برای کارشناسان آگاه و دلسوز و بهره برداران موفق فراهم کنیم تا با ترویج تجربیات موفق خود و بسط و گسترش آنها ، امکان حفظ این برتری تاریخی هزاران ساله را فرآهم کنند و قاینات همچنان پرچم دار این افتخار سرخ رنگ شادی آفرین خوراکی در دنیا باشد.

من بعنوان یک تلاشگر و محقق در حوزه کشاورزی و گیاهان دارویی ، خواستم تا بخشی از نقش خود را در دفاع از این حیثیت و برتری تاریخی ایفا کنم و همینجا از تمام دلسوزان و فعالان عاجزانه می خواهم تا با ترویج آگاهی و انتقال دانش به شیوه ای کاربردی و قابل پذیرش برای کشاورزان و زعفران کاران قاینی این امکان را فرآهم نمایند تا بتواینم علاوه بر افزایش درآمد کشاورزان قاینی، برتری تاریخی قاین در تولید و عرضه زعفران به جهان را حفظ کنیم.

توهم ما تولید کننده برترین و بهترین زعفران جهان هستیم، ریشه در برتری های تاریخی منطقه ما در تولید این گران ترین محصول کشاورزی دنیا دارد، ازاین برتری امروز فقط نام آن باقی مانده است، اما تداوم این برتری به تلاش های بی منت  و سرمایه گذاری های مناسب و متناسب و بکارگیری آخرین تکنیک های تولید، فرآوری و بازاریابی برای زعفران تولیدی این منطقه، دارد.

نوشتن این مقاله کوتاه ، که کمی شیرین و بسی تلخ است، کمترین کاری بود که از دست من بر می آمد. در مقالات بعدی از تلاش ها و توفیقات قاینی هایی خواهم گفت که ترجمه تمام قد همه آنچه هستند که در این مقاله به آن اشاره شد و به بهترین شکل ممکن در حال ایفای نقش خود هستند. با ثبت نظرات خود می توانید نقش خود را در این مسیر ایفا کنید و به دیده شدن بیشتر این مقاله نیز کمک خواهید کرد.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *